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未来单品店将愈加流行 我国餐饮市场呈现业态细分新趋势

作者:徐慧 郭诗卉 +关注作者 来源:中国食品报 2017-05-12 10:36 标签:
餐饮市场上,各种菜肴大杂烩,公务、商务、家庭消费通吃的餐馆,将逐渐被特色鲜明的品牌餐馆代替,餐饮分层次消费特征将更加明显。

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  伴随着去年底的一场“中国花式铁板烧厨王争霸赛”,中国铁板烧联盟正式成立。日前,中国烹饪协会国际美食委员会秘书长许萌表示,铁板烧联盟的诞生是餐饮市场细分化的信号。许萌认为,中国餐饮市场已然呈现业态细分的新趋势,未来单品店将愈加流行。继“铁板烧联盟”之后,中国烹饪协会国际美食委员会旗下还将陆续成立“比萨联盟”“烘焙联盟”等各种业态的精细化联盟,以更好地服务餐饮各细分领域。

  单品店其实更赚钱

  在餐饮业,“单品为王”理论似乎已经照进了现实。无论是老牌名店“旺顺阁鱼头泡饼”“王品台塑牛排”“必胜客比萨”,还是近年来新崛起的“西少爷肉夹馍”“叫个鸭子”“摇滚沙拉”等,几乎都是凭着爆款单品在市场上大获成功。

  在许萌看来,单品店大行其道的主要原因是它更加适合工业化操作。由于主打产品非常聚焦,大大简化了食材采购。而传统酒楼由于菜品繁多,各种食材都要储备,有些菜品点击率低,处理不好就容易造成食材浪费。对于餐厅经营而言,降耗就意味着产生利润。此外,单品店也易于标准化、工业化操作,因而不再依赖厨师,服务员稍加培训就能上手,在人员配备上更加灵活。实际上,厨师的平均月工资至少要五六千元,好厨师甚至上万元,而服务员平均月工资约在三四千元,对企业来讲,人工成本更低。

  许萌举了个例子。今年初,有知名铁板烧企业参加了在北京石景山游乐园举办的“洋”庙会。35元一份的骰子牛肉,仅大年初三这一天就赚了5.8万元。老板不禁感慨,“庙会这几天的利润,比大店一个月的利润还高”。事实上,庙会一个小摊位,就两个服务员操作,顾客即买即走。而大店要养着大批厨师、服务员等,无论有没有顾客上门,人工成本都摆在那里,一个月下来,流水有几百万元,可除去各种成本,实际利润并不高。

  此外,许萌认为单品店的工业化模式也更适合都市生活的快节奏。“现在吃一顿饭等上两三个小时基本不可能,很多人恨不得刚坐下就能吃上,时间还要分配给其他事,因此,快速、营养、环境好的休闲餐吧受到追捧”。

  小众餐饮迎来红利期

  老一辈人习惯将餐饮划分为中餐、西餐,然而在许萌看来,从来都没有什么西餐概念,有的只是俄餐、法餐、日餐、韩餐、泰餐等各国料理,而每个国家料理都各具特色,它们的本质都是文化。

  “业态细分绝对是未来趋势,这既是消费升级的必然结果,也是中国餐饮市场走向成熟的重要标志。”许萌说。像近年来流行的日餐,就已然分化出了拉面馆、寿司店、串烧店、日式烤肉、铁板烧、居酒屋等各种主题鲜明的特色门店,经营者井水不犯河水,前来消费的食客也都目标鲜明。

  事实上,生活水平的提升、中产阶层的崛起,以及被“80后”“90后”重新定义的消费需求,都在迫使餐饮业快速转型,及时精准地对接消费者偏好。随着人们对于多样化餐饮的态度愈加开放,曾经被认为是小众餐饮的细分品类,如主食沙拉、泰餐、西班牙菜等,正在从金字塔顶端下移,进入行业快速发展期。当每个品牌或品类不再试图吸引所有人,而是开始服务更精准的客群,它们的经营模式将更轻,可操作性也更强。小众餐饮市场其实并不小,特别是科技、互联网、大数据的发展,更为小众餐饮和目标客群找到彼此,提供了强有力的技术支持。

  业内人士指出,餐饮市场上,各种菜肴大杂烩,公务、商务、家庭消费通吃的餐馆,将逐渐被特色鲜明的品牌餐馆代替,餐饮分层次消费特征将更加明显。

  用专业服务细分领域

  餐饮细分化趋势也将对整个行业生态造成影响。作为专业性的行业组织,许萌表示,中国烹饪协会国际美食委员会也将顺应餐饮业的细分化趋势,通过设立各业态精细化联盟的方式,为各个细分领域的企业提供更有针对性的服务。

  许萌坦言,铁板烧联盟是个试点,目的就是通过设立这个平台,把全国乃至全球铁板烧领域的企业集结在一起,以大赛的形式相互交流、切磋厨艺。同时,精准对接产业链上的专业供应商,包括专用食材、铁板等设备,并组织国内、国际业务交流,以及开设微信公众号等传递业内信息,促进中国铁板烧行业的健康发展。

  据介绍,未来还将设立“比萨联盟”“烘焙联盟”“韩餐联盟”等更多精细化联盟,纵向梳理细分领域的产业链资源,推动各个业态健康、有序地发展。

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