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中餐连锁店频出问题 “标准化”不到位是主因

作者: +关注作者 来源:中国食品报 2017-04-20 10:55 标签:
业内分析,加盟店出现食品安全丑闻多数是品牌盲目扩张所致。

  4月9日,一张微博截图刷屏了成都人的朋友圈,图片显示,大龙燚老板认罪使用地沟油,“大龙燚地沟油事件”再次引起了大家的关注。

  事实上,因加盟店栽跟头的餐饮品牌不止“大龙燚”,黄记煌、绝味鸭脖、汉丽轩、俏江南等餐饮店,均因加盟店食品卫生问题曝光而陷入舆论漩涡。业内分析,加盟店出现食品安全丑闻多数是品牌盲目扩张所致。也有业内人士指出,中式餐饮连锁扩张受限于标准化及标准化制度需靠人执行。

  广州店称与温州店毫无关系

  4月7日,温州“大龙燚”火锅店地沟油案开庭审理,火锅店老板余某等4名被告人被控涉嫌生产、销售有毒有害食品罪,量刑判处8个月到3年不等。

  针对该事件,4月9日中午,“大龙燚”品牌所有方成都大龙燚餐饮管理有限公司在其官方微博发出声明称,公司将引以为戒,在加盟店管理上将严控加盟数量,优化加盟标准,对合作伙伴进行更为严格的筛选和监督。

  作为各地美食大熔炉,“大龙燚”火锅店已于2015年登陆广州,4月9日,广州大龙燚相关负责人告诉记者,上述出问题的店跟广州店没有关系,是加盟店出的问题,“广州大龙■火锅店看到判案报道后,已召开了内部会议,告知要引以为戒,不能有相关事件出现,就目前营业额来看,广州地区暂无受到影响。”

  品牌盲目扩张引发食品安全问题

  “大龙燚”温州火锅店地沟油丑闻或是该品牌盲目扩张的结果。据“大龙燚”官方资料显示,大龙燚餐饮管理有限公司2013年8月成立。2013年,大龙燚火锅在成都玉林开出第一家店,不到4年时间,大龙燚火锅从成都扩张到全国各地,目前全国已开业超80家门店,并在积极开拓海外市场。

  “该事件是总部对加盟店把控的问题。”一位旗下拥有60多家连锁加盟店的火锅品牌创始人林先生称,“总部掌控不力,现在数据化时代,加盟店卖了多少锅底,配了多少料,都是有数据可以查的,总部可以从营业额、销售等数据作出分析,发现加盟店数据异常是可以及时制止问题发生的。”

  事实上,因加盟店栽过跟头的餐饮品牌不止“大龙燚”;2015年8月底,深圳黄记煌一家老加盟店内厨房被曝光脏乱差;同年10月,绝味鸭脖旗下加盟店也被曝光肮脏不堪、鸭脚掉在地上仍售卖、菜碟放在坐便器上冲洗等。汉丽轩的加盟店也曾被曝光过剩菜回收问题,俏江南加盟店也出现过回收油事件。

  上述品牌均是品牌扩张过程中对加盟商掌控不力而曝出问题,其中,黄记煌的董事长黄耕曾表示,要将加盟店等同于直营店一样严格管理,同时要进一步减少加盟店占比。

  广州餐饮业内资深人士华生就曾经分析,开放加盟能使品牌借助外力资本拓展市场,得到快速扩张,但过快的扩张,管理跟不上也会给品牌带来负面影响,“一荣俱荣,一损俱损。”

  华生指出,品牌商要慎重审视自身的能力是否适合做加盟。品牌商本身管理能力强,放开加盟会比较合适;若品牌处于初创阶段,管控力差,轻易放开加盟容易导致管理失控。

  中式快餐“靠人”难以标准化

  为何餐饮加盟会频频出现问题?广州市饮食商会常务副会长尹江波分析,品牌所有方追求品牌价值,而品牌加盟方追求短期效益,希望快速回本。“这个矛盾短期内很难解决,因为利益诉求不一样。”

  此外,尹江波说,虽然品牌方可以对加盟店输出品牌、技术、操作规范、食材等,但是具体运营需要加盟方的团队,再好的制度都是要靠人来执行。“这也是中式餐饮难做大的原因之一,标准制度需要靠人去执行,加上中餐标准化本来就困难,这些都是限制中餐连锁扩大的因素,西式快餐标准化多依赖机器执行,所以使其门店能遍布全球。”

  尹江波的观点从目前中式快餐巨头与洋快餐巨头门店数对比也能得到印证。

  宣称致力中式快餐标准化的中式快餐连锁巨头真功夫目前在全国有超过600家直营店,另一中式快餐连锁品牌永和大王2016年数据显示,全国门店已超300家,知名中式快餐品牌和合谷目前有100家门店,仅拥有100家门店的和合谷已被外界称为“中式快餐连锁巨头”。

  而反观西式快餐连锁品牌两巨头,麦当劳提供的资料显示,目前全球有超过3.6万家麦当劳餐厅。据报道,百胜餐饮在全球的各类门店数量超过4.3万家,至2016年2月底,百胜餐饮在中国大陆拥有5000余家肯德基餐厅,百胜餐饮旗下的必胜客在中国的门店数量也超过了1600家。

  虽同属于百胜旗下的中式餐饮连锁品牌门店数发展也不乐观,旗下收购回来的中式火锅连锁品牌小肥羊门店数、其自创的东方既白中式快餐连锁品牌门店数一直未有起色,甚至出现下滑。

  据悉,目前小肥羊全球的店铺数量大约在250家,此前最高峰时期,小肥羊门店数曾超700家;东方既白也频频传出关店消息,由曾经29家减至2015年的近20家。

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