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山城码头文化:重庆老火锅的“底料”

作者:朱晨辉 +关注作者 来源:菲律宾申博太阳城娱乐网 2017-08-21 10:47 标签:餐饮产业
蜀文化灵秀深邃,表现在火锅和饮食文化上。

      重庆火锅在全国都小有名气,火锅品牌也数不胜数,每个人心中对重庆火锅也都有不同的排名,总体来说,带有明显地域烙印的重庆火锅,按照目前名声在外的排名是大队长火锅、秦妈火锅、秧秧鱼火锅,巴将军火锅,王五火锅,渣渣火锅,洞子老火锅,记忆老灶火锅,猪圈火锅,外婆桥火锅。《菲律宾申博太阳城》日前采访了其中一家重庆火锅在京的总经理黄博涛。 

      火锅最终是用来吃的。因此口味非常重要。对于大多数巴蜀以外的食客来说,是很难在看似一模一样的“麻辣烫”之中找出什么差异的,但事实上二者在口味上差异是非常大的。在石景山八角游乐园的西门边上的这家名为重庆记忆老灶火锅店,记者进门的瞬间,仿佛有种时光倒流的感觉,一眼望去都是传统的重庆风味和怀旧氛围,吊在头顶的纸伞、压着两块鹅卵石的木格子、漆面斑驳的老茶盅、装菜的小篮、穿着长袍马挂的小二,一切都那么怀旧。 

       曾在北京某装甲部队任教官多年的黄博涛,向记者介绍时声音非常洪亮,而且还有一个特点,介绍自己经营的重庆老火锅餐厅时一直以“我军”代替,记者问他为什么叫“我军”?他说“我们是半军事化管理”:“我军的重庆老火锅是由重庆70岁大师手工制作底料。我军的理念是,第一,传承正宗地道的重庆老火锅,弘扬真正的中国传统文化与传统美食。重品质,重食材,重文化。第二,在具体的运营管理上,学习解放军的高效与服从命令,学习中国人民解放军的精神与管理,首先为人民服务,为大家提供有价值的产品,体验,文化,客人才会认可你的价值,这样在具体的工作中才更加高效与务实,才能给客人更好更实在的服务。”

        说起自己经营的重庆火锅,军人出身的黄博涛滔滔不绝地向记者聊了两个小时重庆火锅文化:“如果说中国美食是一个皇冠的话,那么重庆老火锅就是这个皇冠上的一颗璀璨明珠。重庆老火锅至今已经有300多年的历史,他发源于重庆码头,是劳动人民智慧的结晶,同时又发扬光大于民间,受到食客们的广泛认可,正宗的重庆老火锅的底料制作是纯手工的,是老师傅根据百年配精心制作,有牛油,海椒,花椒,上百种中草药香料融合制作。不论火锅还是烧烤,都有重庆火锅源自山城的码头文化,一直以豪放、率性、爽快著称。重庆火锅的魅力在于它独有的味道和文化,作为中国传统饮食方式,起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式,原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。由于巴国、蜀国素有“尚滋味”、“好辛香”、用辣椒、花椒等调味的饮食习惯,后发展为小商贩挑担沿街叫卖。重庆火锅随着改革春风迅速辐射全国。从西北戈壁腹地格尔木到东海之滨的国际大都会上海;从北国冰城哈尔滨到椰岛首府海口市,都布满了重庆火锅馆,到处都可以品尝到重庆火锅的独特风味。”

      黄博涛透露,正宗的重庆老火锅是不需要添加任何化工添加剂的,麻辣鲜香,醇香厚重。辣而不燥,油而不腻。正宗的重庆火锅一直的发展可谓是保守的,大型的重庆火锅技术向来不外传,一向以加盟形式在发展。加盟费少则几万,多则上百万,且店面都有严格的规定,店面少则百十平米,多则几千平米,不谈装修款,光是店面租金和加盟费就让居社会绝大数的中小投资者望火锅而心叹。重庆火锅因为更看重和在意自己这个老招牌,而将历史背成了一个包袱,被老字号老传统老工艺等一系列“老”字束缚,虽也曾以“老灶”等概念杀出一片江山。但与成都火锅相比,则明显迟暮了些。后者不长的历史,反而成了轻装前进的理由。再加之成都深厚的川菜文化与火锅的兼容,则创造出了一大批在全国都具有较高知名度的火锅品牌,这些品牌都是由各式各样千奇百怪的新鲜火锅吃法作为支撑的。比之于重庆火锅“老三篇”的毛肚、黄喉、鸭肠来,成都火锅衍生出的火锅鸡、火锅鱼、鱼头火锅、肥兔火锅、牛筋火锅、龙马童子鸡羹锅、虫草鸭羹锅、海鲜火锅等品种口味和吃法各异的火锅。这种变化,反过来又刺激和影响着重庆火锅发展变化,使二者逐渐趋同。

    “ 重庆火锅起源较早,口味较厚,以麻辣见长,对麻的感受永远不及对辣的渴望,属酱香型。成都火锅汤汁中名堂很多,即使最普遍的红味火锅,也以鸡、鱼、牛棒骨熬汤。在香味上,是以五香味和豆瓣味为主。二者最大的区别不在于烫的食物是什么,而是汤汁上。总体感觉,重庆火锅味道偏重,偏辣,成都火锅相对较淡,但追求麻辣的均衡。它表现了中国烹饪的包容性。”对重庆火锅的历史颇有研究的黄博涛,认为重庆人处事耿直念旧,于是便有了流行数十年而不衰的重庆火锅。而对于重庆火锅和成都火锅的区别,他说:“‘火锅’一词既是炊具、盛具的名称,还是技法、吃法与炊具、盛具的统一。它表现了中国饮食之道蕴含的和谐性。从原料、汤料的采用到烹调技法的配合,同中求异,异中求和,使荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂、清香与浓醇等美妙地结合在一起。特别在民俗风情上,重庆火锅呈现出一派和谐与淋漓酣畅相溶之场景和心理感受,营造出一种“同心、同聚、同享、同乐”的文化氛围。蜀文化灵秀深邃,表现在火锅和饮食文化上,则颇有些小桥流水的意蕴。”

      他熟悉的朋友都戏谑叫他黄军长的黄博涛,最后向记者讲了这样一段掏心窝子的话,倒也不失为原汁原味,符合他的耿直本性:“很多人对我说,黄军长你以前当过教官,做过电脑,写小说,做过新闻,你还是街舞高手,现在又搞餐饮。我说,我不是做餐饮,我是在做文化,做最地道做牛逼的中国传统文化。所谓做文化的,就是我军以弘扬最正宗最牛逼的最正宗的重庆老灶火锅为第一,不去考虑挣钱的问题。也就是说,我军的牛逼味道到位了,文化传承到了,挣钱就是水到渠成的事。有人说,有些味道不咋地、不正宗的火锅生意也凑合啊!军长要说的是,要相信人民群众,群众的水平是不断提升的,群众的眼睛是雪亮的,你不要担心群众的鉴别水平,我军要做的就是把内功做好,把京西第一的九宫格火箭炮老灶技术继续提升。另外要快乐的做事,就像跳shuffle舞那样神采飞扬的,像在宇宙中心五道口泡韩国妞那样流哈喇子......”

 

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